2021年西式面点师（初级）免费试题及西式面点师（初级）操作证考试

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安全生产模拟考试一点通&＃xff1a;西式面点师&＃xff08;初级&＃xff09;免费试题考前必练&＃xff01;安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师&＃xff08;初级&＃xff09;操作证考试题目及答案&＃xff01;多做几遍&＃xff0c;其实通过西式面点师&＃xff08;初级&＃xff09;模拟考试题库很简单。

1、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、分割

B、擀

C、成形

D、捏

2、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、淀粉和蛋白质

B、水分和糖

C、蛋白质和无机盐

D、淀粉和水分

3、【单选题】若产品成本毛利率150%&＃xff0c;则销售毛利率是()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

4、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

5、【单选题】混酥面坯调制时&＃xff0c;会使面粉颗粒间形成()&＃xff0c;使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

6、【单选题】面点间员工着装要求&＃xff0c;男不留胡须&＃xff0c;女()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

7、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是()克。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、0.3&＃xff5e;0.5

B、0.4&＃xff5e;0.6

C、0.5&＃xff5e;0.7

D、0.6&＃xff5e;0.8

8、【单选题】在制作蛋糕面糊时&＃xff0c;凡是不加或加入少量油脂而成的&＃xff0c;都可称为()。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

9、【单选题】在调制糖水黄油酱时&＃xff0c;下列操作错误的是()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、提前将黄油从冰箱取出解冻&＃xff0c;化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后&＃xff0c;将糖水全部倒入搅拌缸内&＃xff0c;继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄&＃xff0c;搅澥

10、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、100

B、300

C、500

D、900

11、【单选题】加工前是—种原料&＃xff0c;加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

12、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

13、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分&＃xff0c;从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

14、【单选题】奶油根据()的不同&＃xff0c;将奶油分为轻奶油和重奶油两种。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

15、【单选题】在调制糖水黄油酱时&＃xff0c;等黄油搅白后&＃xff0c;要分次逐渐加入糖水&＃xff0c;以防()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱太粘稠

C、黄油酱与水不溶

D、黄油酱变黄、搅澥

16、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时&＃xff0c;在填充面糊时()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

17、【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、一般不用比较陈旧的盘子

B、要求干净卫生

C、耍求无破损

D、一般多用矩形盘

18、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右&＃xff0c;所以奶油打发后&＃xff0c;应尽早使用。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、30分钟

B、1小时

C、4小时

D、6小时

19、【单选题】在西点制作中&＃xff0c;通常情况下()都归入了干果类。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

20、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

21、【单选题】()可吸收面团中的养分生长繁殖&＃xff0c;并产生二氧化碳&＃xff0c;使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

22、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

23、【单选题】“honey”是指()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

24、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

25、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、搓

B、捏

C、割

D、擀

26、【单选题】烘烤混酥制品时&＃xff0c;一般情况下&＃xff0c;烤箱的温度低&＃xff0c;所需的烘烤时间()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、一定要长

B、相对短一些

C、相对长一些

D、与烤箱温度无关

27、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

28、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面&＃xff0c;一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全&＃xff0c;形成面筋&＃xff1a;又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团&＃xff0c;另一方面是&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、通过搅拌面团体枳变人

B、通过後拌面团色泽发生变化

C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高

D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性

29、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

30、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、脚气

B、播皮病

C、S性贫血

D、佝楼

31、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料&＃xff0c;配以辅料&＃xff0c;经一系列加工而制成的松软点心。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

32、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、12

B、20

C、22

D、40

33、【单选题】对于风味餐厅来讲&＃xff0c;自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和&＃xff08;&＃xff09;。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、质坫

B、特色

C、品味

D、色彩

34、【单选题】的一般计算方法&＃xff1a;标准体重&＃xff08;千克&＃xff09;&＃61;&＃xff3b;身高&＃xff08;厘米&＃xff09;-105&＃xff3d;X09&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体体重

35、【单选题】“Pipingbag”娃指&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

36、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食&＃xff0c;营养素种类才齐全&＃xff0c;数量才充足&＃xff0c;才有利于()的吸收和利用。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

37、【单选题】《中国居民膳食指南》中&＃xff0c;具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、食物多样&＃xff0c;谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

38、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

39、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

40、【单选题】()环境&＃xff0c;可通过生物富集作用作用于人体。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

41、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

42、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

43、【单选题】建立健全菜点的()标准&＃xff0c;是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

44、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

45、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团&＃xff0c;面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

46、【单选题】混酥面坯中()比例越高&＃xff0c;酥松性越差。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

47、【单选题】某产品销售毛利率60%&＃xff0c;与此产品相关指标的正确答案()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

48、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

49、【单选题】对于一个面点间员工&＃xff0c;下列着装没有错误的是()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

50、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

51、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料&＃xff0c;用适量水加5%&＃xff5e;10%的()熬制&＃xff0c;并经反复搓叠而成。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

52、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量&＃xff0c;我国规定油脂中的水分不得超过()。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

53、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

54、【单选题】烘烤清蛋糕时&＃xff0c;下列操作是正确的是()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、将烤盘排布紧凑&＃xff0c;一个与另一个接触

B、烤箱面积不够时&＃xff0c;将烤盘重叠码放

C、将烤盘放在烤箱中心部位

D、将烤盘与烤箱壁接触

55、【单选题】擀制混酥面团时&＃xff0c;应做到()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、一次性擀平&＃xff0c;放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形&＃xff0c;等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平&＃xff0c;并立即成形&＃xff0c;进炉烘烤

56、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

57、【单选题】根据《食品卫生法》规定&＃xff0c;下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

58、【单选题】利用()的方法调制面包面团时&＃xff0c;其搅拌的时间比正常搅拌时间长&＃xff0c;发酵时间一般在30&＃xff5e;40分钟左右即可。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、直接发酵

B、二次发酵

C、三次发酵

D、快速发酵

59、【单选题】制作果冻时&＃xff0c;为了提高制品营养价值和口味特点&＃xff0c;往往在制作中加入适量的()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

60、【单选题】干木耳200克&＃xff0c;经加工得600克水发木耳木&＃xff0c;此木耳涨发率是&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

61、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

62、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

63、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

64、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

65、【单选题】如果使用结力片调制果冻液&＃xff0c;需要先将结力片()&＃xff0c;然后再调制。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

66、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

67、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面&＃xff0c;其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全&＃xff0c;形成面筋&＃xff1b;又使面筋得到扩展&＃xff0c;成为()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

68、【单选题】同一规格、质量的原料&＃xff0c;由于加工技术的不同&＃xff0c;原料的出材率()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

69、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油&＃xff0c;如來设油含水分多应。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、单独熟一卜荈油

B、撹抒K油时多搅拌一段时间

C、多加入一些糖

D、《少熬糖时水的用W

70、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

71、【单选题】宴会套餐甜点装盘时&＃xff0c;要保证每盘甜点的()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、份量足够

D、色彩和造型都相同

72、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

73、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量&＃xff0c;是净料单位成本计算的基本条件。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

74、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中&＃xff0c;如果面包体积过小&＃xff0c;则可能的原因是()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、面粉筋力过大

B、烤箱温度低

C、油脂含量太少

D、搅拌时间过长

75、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、1毫克

B、1克

C、10克、100克

76、【单选题】比较合理的用餐数量分配是&＃xff1a;午餐的数量占全天总数量的()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

77、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

78、【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小&＃xff0c;()很大&＃xff0c;所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、吸水量

B、膨胀量

C、面筋值

D、柔软性

79、【单选题】烘烤混酥制品时&＃xff0c;一般情况下&＃xff0c;烤箱的温度高&＃xff0c;烘烤制品所需的时间()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

80、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、熔点较高

B、熔点较低

C、色泽浅

D、色泽深

81、【单选题】肉类脂肪含()较多。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

82、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

83、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的&＃xff0c;一般以填充模具的六成满为宜。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

84、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。&＃xff08;  √  &＃xff09;

85、【判断题】如果果冻中结力使用过多&＃xff0c;会使成品凝固过硬&＃xff0c;使果冻失去应有的品质。&＃xff08;  √  &＃xff09;

86、【判断题】在制作果冻时&＃xff0c;所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

87、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。&＃xff08;  √  &＃xff09;

88、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100&＃xff05;&＃xff0c;各种原料的百分比就是相对于总量的多少。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

89、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。&＃xff08;  √  &＃xff09;

90、【判断题】()为使面团重新产气、膨松&＃xff0c;得到制品所需的形状和较好的食用品质&＃xff0c;大多面包制品都需最后的醒发过程。&＃xff08;  √  &＃xff09;

91、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时&＃xff0c;应该在其表面封上一层保鲜膜。&＃xff08;  √  &＃xff09;

92、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度&＃xff0c;如采盐M多&＃xff0c;则会使面团发醉速度加快。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

93、【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。&＃xff08;  √  &＃xff09;

94、【判断题】制作混酥面坯时&＃xff0c;宜选用熔点商的油脂^&＃xff08;  √  &＃xff09;

95、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。&＃xff08;  √  &＃xff09;

96、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时&＃xff0c;蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀&＃xff0c;垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。&＃xff08;  √  &＃xff09;

97、【判断题】()制作果冻时&＃xff0c;鱼胶粉一定要溶化彻底&＃xff0c;不能有疙瘩。&＃xff08;  √  &＃xff09;

98、【判断题】()为减少浪费&＃xff0c;烹调用的残油可回倒在新油中&＃xff0c;今后再用。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

99、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱&＃xff0c;不能在室温K存放。&＃xff08;  √  &＃xff09;

100、【判断题】()面团在搅拌时&＃xff0c;由于空气的不断进入&＃xff0c;使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键&＃xff0c;从而使面筋形成了三维空间结构。&＃xff08;  √  &＃xff09;

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