橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法

作者&＃xff1a; cmldd &＃xff08; 引用和转载请注明原创人&＃xff09;

修改自http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t&＃61;22212&start&＃61;

关于&＃xff1a;
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译&＃xff0c;属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明&＃xff0c;直到1948年&＃xff0c;贝克把蛋糕店卖了&＃xff0c;配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻&＃xff0c;用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油&＃xff08;传统蛋糕都是用牛油的&＃xff09;那样容易打泡&＃xff0c;因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状&＃xff0c;来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋&＃xff0c;因此质地非常的湿润&＃xff0c;不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味&＃xff0c;戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

工具&＃xff1a;

电烤箱 、8寸活底蛋糕模&＃xff08;我用的8寸固定模&＃xff09;、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....&＃xff0c;

材料&＃xff1a;蛋黄糊部分&＃xff1a;
现榨柳橙汁&＃xff1a;70~90 ml&＃xff08;我用80&＃xff09;&＃xff0c;
色拉油&＃xff1a;60~70ml&＃xff08;不要用有异味的植物油&＃xff09;
新鲜柳橙皮屑&＃xff1a;1小勺&＃xff08;可以用新鲜柠檬皮屑代替&＃xff09;
低粉&＃xff1a;100g
蛋黄&＃xff1a; 5~6个

材料&＃xff1a;蛋白部分&＃xff1a;
蛋白&＃xff1a; 5~6个 &＃xff08;大&＃xff09;
糖&＃xff1a; 85g
玉米淀粉&＃xff1a;0~10克
白醋&＃xff1a;N滴&＃xff08;1/4~1/8小勺&＃xff09;
盐&＃xff1a;1小撮 &＃xff08;不能多&＃xff09;

做法&＃xff1a;

1.准备好所有原料和工具&＃xff0c;榨橙汁、取橙皮屑&＃xff0c;各原料称重、取量。

2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋&＃xff0c;分开蛋白蛋黄&＃xff0c;取一干净打蛋盆&＃xff0c;倒入蛋白&＃xff0c;蛋黄放一边备用。

3.拌蛋黄糊&＃xff1a;
3.a.橙汁&＃43;色拉油&＃xff0c;抽打到成略浓稠的均匀液体&＃xff0c;半透明&＃xff0c;像稀米汤&＃xff0c;1分钟左右就能打好&＃xff0c;打到不仔细看&＃xff0c;表面是看不到油星的程度
3.b.一次筛入全部面粉后&＃xff0c;稍拌&＃xff0c;这里不要多拌&＃xff0c;有小疙瘩不要紧&＃xff0c;看不见干粉即可。
3.c.最后加蛋黄和橙皮屑&＃xff0c;充分拌匀&＃xff0c;很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器&＃xff08;蛋抽&＃xff09;就行&＃xff0c;

4.打蛋白霜&＃xff1a;蛋白加白醋&＃xff0c;电动打蛋器低速打至粗泡&＃xff0c;分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐&＃xff0c;逐渐转中高速打至接近干性发泡&＃xff0c;再转低速梢打&＃xff08;打碎高速时形成的大泡&＃xff09;到干性发泡&＃xff0c;这时提起打蛋头&＃xff0c;蛋白泡为短小的尖&＃xff0c;且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

5.打蛋白过程中同时预热烤箱&＃xff0c;140~170度&＃xff08;各人烤箱不同&＃xff09;。约须预热8~10分钟。

6.将打好蛋白泡的1/3&＃xff0c;用蛋抽舀到蛋黄糊&＃xff0c;用蛋抽稍搅拌均匀&＃xff0c;用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来&＃xff0c;从盆底捞起&＃xff0c;快速翻拌&＃xff0c;然后全倒回蛋白盆中 &＃xff0c;和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

7.将蛋糕糊倒入模具&＃xff0c;在桌上向下轻摔2~3下模子&＃xff0c;震破大泡。

8.放入预热好的烤箱中偏下层&＃xff08;有4层的&＃xff0c;放倒数第2层&＃xff09;&＃xff0c;烤40~60分钟&＃xff08;烤箱不同&＃xff0c;须自己调试&＃xff09;&＃xff0c;中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心&＃xff0c;拔出时没有粘着蛋糕糊&＃xff0c;且用手轻拍上表面&＃xff0c;回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

9.取出后&＃xff0c;可以摔摔模&＃xff0c;震出气&＃xff0c;立即倒扣在烤架上&＃xff0c;或者悬空倒扣&＃xff0c;至完全凉透&＃xff0c;用橡皮刀沿模周划开&＃xff0c;取出蛋糕&＃xff0c;密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

注&＃xff1a;
1.这里用新鲜鸡蛋5~6只&＃xff0c;要求冰箱冷藏过&＃xff0c;总重约350~360g&＃xff08;连壳&＃xff09;&＃xff0c;不加泡打粉的情况&＃xff0c;总蛋量&＃xff08;连壳&＃xff09;尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。
2.打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。
3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉&＃xff08;例如1/4 tsp&＃xff09;&＃xff0c;泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。
4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油&＃xff08;butter&＃xff09;代替。
5.可以用2~3大勺新鲜柠檬汁&＃xff0c;其余加水&＃xff0c;代替橙汁&＃xff0c;用其它提香材料&＃xff0c;如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味&＃xff0c;增加蛋糕风味。
6.加蛋黄前的面粉糊&＃xff0c;有些不均匀不要紧&＃xff0c;不可以多拌&＃xff0c;否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀&＃xff0c;这时不用担心出筋。
7.蛋糕糊入模后&＃xff0c;高度应该达模腔高度的70%&＃xff0c;过高&＃xff0c;烤中蛋糕容易溢出&＃xff0c;容易开裂、出现蘑菇顶。
我用的是固定模&＃xff0c;内腔高7.5CM&＃xff0c;比活动模高&＃xff0c;如果用活动模&＃xff0c;按高度比例减少所有材料的用量。
8.为避免蛋白消泡&＃xff0c;动作要尽量尽量快&＃xff01;减少不必要的动作
9.加盖锡纸&＃xff0c;不可过严密&＃xff0c;避免焖烤。
10.控制烤中开门次数和时间&＃xff0c;调温时也避免温度骤降过多&＃xff0c;目的都是避免蛋糕着凉回缩。
11.关于出炉摔模&＃xff0c;据说有2种相反的观点&＃xff0c;但蛋糕师傅多半都摔。 

有关资料和图片&＃xff1a;
下图里是我的8寸固定模。

9种原料&＃xff1a;

我榨汁的2个好用的工具&＃xff1a;左边是电动的&＃xff0c;适合榨橙汁&＃xff0c;右边是手动的&＃xff0c;比较小&＃xff0c;适合榨柠檬汁。

加蛋黄前的面粉糊&＃xff0c;可以看出面粉糊我没有多拌&＃xff0c;有些不均匀不要紧。

面粉糊和待拌的蛋黄&＃xff0c;

加蛋黄后&＃xff0c;搅拌20多圈就非常均匀了&＃xff0c;这方子拌出的蛋黄糊是非常细腻均匀的稀面糊&＃xff0c;

蛋白要打发到接近干性&＃xff0c;或者刚刚开始干性。
打蛋器的打蛋头提起时蛋白泡的形状&＃xff0c;左边情况还是湿性发泡&＃xff0c;右边那样头上呈短三角才行&＃xff0c;所以你有可能蛋白还没有打够&＃xff0c;我方子上还写了一个判断方法&＃xff1a;打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来&＃xff0c;其实打蛋盆斜过来蛋白泡也不应该沿盆边滑动才对。

将打好蛋白泡的1/3&＃xff0c;用蛋抽舀到蛋黄糊&＃xff0c;用蛋抽稍搅拌均匀&＃xff0c;

用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来&＃xff0c;从盆底捞起&＃xff0c;快速翻拌&＃xff0c;然后全倒回蛋白盆中&＃xff0c;和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

拌好的蛋糕糊倒入模中待烤。

烤制中

关于加盖&＃xff1a;在后半程里是可以的&＃xff0c;发现上表面颜色有点深&＃xff0c;而就可以加。
可以加盖锡纸&＃xff0c;也可以加盖其它金属片&＃xff08;盘&＃xff09;。但要注意不能完全‘焖’烤&＃xff0c;要透气才行&＃xff0c;否则上表面会粘湿。
可以是悬空的&＃xff0c;不接触蛋糕上表面&＃xff0c;也可以像这样加个小锡纸放在蛋糕表皮上&＃xff0c;挡住中心易焦部位。

切记&＃xff1a;要烤完全熟——熟透&＃xff0c;不能亚成熟&＃xff01;&＃xff01;

出炉后倒扣&＃xff1a;放烤架上或者悬空都可以。
烤架倒扣&＃xff1a;

悬空倒扣

一定要烤熟&＃xff0c;否则会收缩&＃xff0c;取出后如果发现没有熟&＃xff0c;立即放进去再继续烤。

一个‘亚’成熟戚风的例子&＃xff0c;就因为提前几分钟取出&＃xff0c;导至出炉后回缩。这是那个蛋糕pp&＃xff0c;出炉时牙签没有带出什么&＃xff0c;但实际成熟不够&＃xff0c;出炉后呈现典型的池塘样回缩&＃xff0c;手压表面&＃xff0c;不能全回弹&＃xff0c;留下永远的爪印&＃xff01;

剖开看看&＃xff0c;没有完全成熟的组织。