2021年中式面点师（中级）试题及解析及中式面点师（中级）作业考试题库

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安全生产模拟考试一点通&＃xff1a;中式面点师&＃xff08;中级&＃xff09;试题及解析是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式面点师&＃xff08;中级&＃xff09;作业考试题库&＃xff0c;安全生产模拟考试一点通上中式面点师&＃xff08;中级&＃xff09;作业手机同步练习。2021年中式面点师&＃xff08;中级&＃xff09;试题及解析及中式面点师&＃xff08;中级&＃xff09;作业考试题库

1、【单选题】制作奶黄馅时&＃xff0c;蒸制时应用()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火&＃xff0c;后用旺火

D、火力不宜太旺

2、【单选题】烤制时&＃xff0c;外壳上色后要()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整&＃xff0c;要根据点心的()&＃xff0c;达到成品要求。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

6、【单选题】制作薯类面坯&＃xff0c;要将薯类去皮、()、压烂、去筋&＃xff0c;趁热加入添加料。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100&＃xff5e;200克左右的水果。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、100

B、300

C、500

D、900

10、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大&＃xff0c;组织细密暄软&＃xff0c;呈()&＃xff0c;有浓郁的蛋香味。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

12、【单选题】现代厨房广泛使用。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

13、【单选题】榛子的含油量达()&＃xff0c;高于花生和大豆。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、30&＃xff05;&＃xff5e;35&＃xff05;

B、35&＃xff05;&＃xff5e;40&＃xff05;

C、45&＃xff05;&＃xff5e;60&＃xff05;

D、0.65

14、【单选题】草莓原产()&＃xff0c;我国南北各地均有种植。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

15、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

16、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

17、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄&＃xff0c;所需琼脂加入()水&＃xff0c;蒸化过罗备用。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、1000

B、800

C、250

D、100

18、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()&＃xff0c;保持成品的柔软性。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

19、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

20、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

21、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

22、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

23、【单选题】调制物理膨松面坯&＃xff0c;抽打蛋液必须始终()地进行&＃xff0c;直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状&＃xff0c;以能立住筷子为准。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

24、【单选题】调和构图静感性强&＃xff0c;庄重大方&＃xff0c;表现出()的性质。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

25、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现&＃xff0c;在于运用点心()的固有属性。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

26、【单选题】不会造成砷中毒的是()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

27、【单选题】制好的高桩馒头生坯&＃xff0c;在28℃左右的温度下&＃xff0c;醒发()左右。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

28、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

29、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是&＃xff1a;()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

30、【单选题】在厨房范围内&＃xff0c;成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

31、【单选题】制作水晶桃花饼和面时&＃xff0c;应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

32、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克&＃xff0c;熟面粉150克&＃xff0c;绵白糖350克&＃xff0c;熟芝麻仁15克&＃xff0c;熟花生仁20克&＃xff0c;熟核桃仁20克&＃xff0c;青梅10克&＃xff0c;金糕条10克&＃xff0c;麻油20克&＃xff0c;糖桂花()克&＃xff0c;水适量。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、100

B、50

C、10

D、40

33、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

34、【单选题】构图的原则一般是指()&＃xff0c;对比谐调&＃xff0c;主次分明等。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

35、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有&＃xff1a;桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、10

B、25

C、75

D、300

36、【单选题】三杖饼的风味特点是&＃xff1a;()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、饼坯较厚&＃xff0c;柔韧咸香

B、饼薄如纸&＃xff0c;柔韧咸香

C、饼坯较厚&＃xff0c;松酥咸香

D、饼坯较薄&＃xff0c;松软香甜

37、【单选题】调制物理膨松面坯&＃xff0c;使用()&＃xff0c;其工艺更简单&＃xff0c;效率更高&＃xff0c;成品具有细密、膨松、色白、胀发性强&＃xff0c;质量更好的特点。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

38、【单选题】制作荔浦秋芋饺&＃xff0c;炸制时油温为()时&＃xff0c;下入生坯。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、120&＃xff5e;140℃

B、130&＃xff5e;150℃

C、160&＃xff5e;170℃

D、180&＃xff5e;190℃

39、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

40、【单选题】旸樱馅的原料有&＃xff1a;鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、500

B、300

C、250

D、150

41、【单选题】保证加工制作的()&＃xff0c;是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

42、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态&＃xff0c;()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

43、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

44、【单选题】制作薯类面坯&＃xff0c;要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋&＃xff0c;()加入添加料。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

45、【单选题】醋不具备的作用是()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”&＃xff0c;预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

46、【单选题】毛利额是()。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

47、【单选题】拧就是使坯剂或坯条&＃xff0c;形成绳的形态的成型手法。多与()&＃xff0c;等手法结合使用。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

48、【单选题】制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

49、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

50、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

51、【单选题】海绵蛋糕的风味特点&＃xff1a;色泽美观、()、膨松香甜。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

52、【单选题】制作伍仁酥条&＃xff0c;应用()调制松酥面坯。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

53、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

54、【单选题】肉类脂肪含()较多。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

55、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品&＃xff0c;具有()的特点。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

56、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

57、【单选题】捏的方法一般用()操作&＃xff0c;方法灵活多变。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

58、【单选题】向心律适用的造型面点。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、单一品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

59、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

60、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

61、【单选题】离心律适用于()的造型面点。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

62、【单选题】某产品售价45元&＃xff0c;成本18元&＃xff0c;此产品的成本毛利率是()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

63、【单选题】松质糕多孔&＃xff0c;无弹性、韧性、可塑性差&＃xff1b;口感()&＃xff0c;成品大多有甜味。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

64、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

65、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

66、【单选题】通过高速搅打的物理运动&＃xff0c;使面坯膨松而制成的面坯&＃xff0c;行业中也称为()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

67、【单选题】为了提高米粉制品的质量&＃xff0c;需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起&＃xff0c;使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

68、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具&＃xff0c;消毒温度不低于()&＃xff0c;时间不少于15分钟。&＃xff08;  B  &＃xff09;

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

69、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

70、【单选题】制作豌豆黄&＃xff0c;豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、碱、水

B、矾、水

C、糖&＃xff0c;水

D、碱、糖

71、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。&＃xff08;  C  &＃xff09;

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

72、【单选题】八宝饭的风味特点&＃xff1a;()&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、清香甜糯&＃xff0c;美观大方。

B、棉软细润&＃xff0c;膨松香甜。

C、酥香膨松&＃xff0c;美观大方。

D、酥脆膨松&＃xff0c;夏秋凉点。

73、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况&＃xff0c;发现异常情况要立刻。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

74、【单选题】苹果按成熟期可分为。&＃xff08;  A  &＃xff09;

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

75、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。&＃xff08;  D  &＃xff09;

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

76、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。&＃xff08;  √  &＃xff09;

77、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

78、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。&＃xff08;  √  &＃xff09;

79、【判断题】调制物理膨松面坯&＃xff0c;选用含氮物质高、灰分少&＃xff0c;胶体溶液的浓稠度强&＃xff0c;包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

80、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。&＃xff08;  √  &＃xff09;

81、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

82、【判断题】制作饭皮面坯&＃xff0c;应趁热搓擦&＃xff0c;否则饭粒不易粘连。&＃xff08;  √  &＃xff09;

83、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。&＃xff08;  √  &＃xff09;

84、【判断题】叠在操作时&＃xff0c;要反复多叠。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

85、【判断题】素菜包特点&＃xff1a;色泽洁白&＃xff0c;外形褶匀美观&＃xff0c;馅心清素适口&＃xff0c;口味咸鲜。&＃xff08;  √  &＃xff09;

86、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

87、【判断题】米浆类面坯的特性为&＃xff1a;体积稍大&＃xff0c;有细小的蜂窝&＃xff0c;口感酥脆适口。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

88、【判断题】制作卷筒蛋糕&＃xff0c;将面粉过罗&＃xff0c;轻轻倒入打好的蛋糊内&＃xff0c;边倒面粉边抄拌&＃xff0c;抄拌均匀无生粉粒即可。&＃xff08;  √  &＃xff09;

89、【判断题】调制物理膨松面坯&＃xff0c;使用蛋糕乳化油&＃xff0c;其工艺更简单&＃xff0c;效率更高&＃xff0c;成品具有细密、膨松、色白、胀发性强&＃xff0c;质量更好的特点。&＃xff08;  √  &＃xff09;

90、【判断题】()白果仁有软润甘甜&＃xff0c;清香味美等特点&＃xff0c;在制作糕点时可无限增加使用量。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

91、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为&＃xff1a;蒸米一泡米一成熟一成型。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

92、【判断题】()当人们看到白色&＃xff0c;可联想到严肃、纯洁、活力等等。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

93、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品&＃xff0c;具有杂粮的天然色泽和香味&＃xff0c;且口感软糯适口。&＃xff08;  √  &＃xff09;

94、【判断题】()烤制品的主要特点是&＃xff1a;炉温较高&＃xff0c;制品受热均匀&＃xff0c;成品表面色泽鲜明&＃xff0c;形态美观。&＃xff08;  √  &＃xff09;

95、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝&＃xff0c;避免氧化。&＃xff08;  √  &＃xff09;

96、【判断题】薯类面坯制作的点心&＃xff0c;成品酥脆&＃xff0c;具有薯类的特殊味道。&＃xff08;  ×  &＃xff09;

97、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。&＃xff08;  √  &＃xff09;

98、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。&＃xff08;  √  &＃xff09;

99、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。&＃xff08;  √  &＃xff09;

100、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。&＃xff08;  √  &＃xff09;

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